​Jak powstaje i skąd wziął się pumpernikel?

Pumpernickel, bo taka jest oryginalna nazwa tego pełnożytniego, razowego chleba, ma genezę swego powstania w niemieckiej kuchni, a dokładnie na terenie Westfalii, w regionie zwanym Sauerland. Kiedyś uchodził za symbol jedzenia biedoty, dziś sięgają po niego entuzjaści zdrowego odżywania. 

Przyjmuje się, że chleb powstał najprawdopodobniej w okresie Wojny Trzydziestoletniej (1618 -1648). Bowiem to wtedy mianem pumpernickel nazywano razowiec przydzielany żołnierzom jako dzienna racja pożywienia. Ponadto najstarsza i istniejąca do dziś piekarnia produkująca tego gatunek chleba została założona w Westfalii, w Soest w 1570 r. przez Jörgena Haverlantha.

Pierwotna receptura bazowała na grubych płatkach zbożowych i pełnych żytnich ziarnach, które na były moczone w gorącej wodzie, by tym samym nadawały się do pieczenia. Ze względu na fakt, że pieczywo bazuje na niewielkiej ilości drożdży i zakwasu cechuje się długim terminem przydatności do spożycia- zafoliowany, czy wręcz zapuszkowany może być przechowywany nawet przez rok. 

Pumpernikiel swój specyficzny smak i zapach, zawdzięcza nie tylko długiemu okresowi pieczenia (niemieccy piekarze zwykli mawiać, że ze względu na niską temperaturę pieczenia nie  nazywają to pieczeniem, ale parzeniem lub „gotowaniem na parze”), ale przede wszystkim dodatkiem miodu, melasy czy też ekstraktu z jabłek oraz słodu, a ciemną wręcz czarną barwę uzyskuje się dzięki procesowi karmelizacji, w trakcie długiego procesu wytwarzania tego pieczywa. 

Nic też dziwnego, że gdy dochodziło w późnym średniowieczu do podboju Westfalii przez Holendrów, to zwykli oni mawiać, że musi to być biedne lud, który to jada „ziemię”-bo przecież pumpernikiel mógł się im po prostu kojarzyć z ziemią.

Pieczywo aż do początku XX w. stanowiło główne pożywienie dla mieszkańców wsi zamieszkujących teren Westfalii, jednak od XIX w. zaczynał zdobywać popularność w innych regionach Niemiec i tym samym zaczął gościć w wielu wariantach w różnego rodzaju książkach kucharskich i tym też sposobem zawitał pod restauracyjne strzechy. Nie ważne czy rzeczywiście historia pumpernikla wywodzi się z Soest, ale  tamtejsi restauratorzy umieli to wykorzystać serwując tenże chleb na wiele sposobów i uczynili z niego lokalną specjalność.

Szukasz inspiracji do domowego wypieku pieczywa? Sprawdź Chleb - domowa piekarnia


Karol